O pão artesanal requer uma quantidade muito pequena de fermento, devido ao processo de crescimento mais longo. Quando mais longo o crescimento, mais fermentação ocorre, o que significa que a massa final terá muito mais sabor. O fermento utiliza o açúcar para crescer, por isso, se utilizar mais do que uma quantidade muito pequena de fermento, a massa cresce demasiado ao longo de um período de 3-4 horas e acaba por abater. Quanto mais pequena a quantidade de fermento, mais tempo demora a utilizar todo o açúcar, o que significa que, no final do crescimento, a massa terá mais sabor. A mistura é, geralmente, mais húmida do que a massa convencional, o que ajuda a criar a glucose necessária para suportar o crescimento longo.